2019/2020

2019/2020

DM270

CHIM/10 (CHIMICA DEGLI ALIMENTI)

DIPARTIMENTO DI BIOLOGIA E BIOTECNOLOGIE "LAZZARO SPALLANZANI"

BIOTECNOLOGIE AVANZATE

PERCORSO COMUNE

1°

Secondo Semestre (01/03/2020 - 14/06/2020)

6

48 ore di attività frontale

ITALIANO

ORALE

PAPETTI ADELE (titolare) - 3 CFU
BRAGLIA LUCA - 3 CFU

Conoscenze di base di chimica organica

Il modulo si propone di fornire agli studenti le nozioni di base riguardo a) la chimica dei nutrienti e dei componenti minori degli alimenti. b)
l'effetto dei principali trattamenti tecnologici sui componenti alimentari.
c) principali tecnologie di conservazione
d)additivi alimentari

Definizione di alimento e funzione degli alimenti. Principi alimentari inorganici: 1) acqua: stato dell’acqua negli alimenti,
attività dell’acqua (aw) e stabilità degli alimenti; 2) sali minerali: principali anioni e cationi, loro fonti naturali.
Principi alimentari organici: 1) lipidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione dei lipidi negli alimenti, funzioni dei
lipidi nell’alimentazione, alterazione dei lipidi (idrolisi chimica, enzimatica e reazione di perossidazione), antiossidanti
(naturali e di sintesi); 2) glucidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione degli zuccheri semplici e complessi
negli alimenti, dolcificanti alternativi al saccarosio, fibra alimentare solubile e insolubile; 3) protidi: richiami di chimica
organica, struttura e funzioni delle proteine negli alimenti, valore biologico nutrizionale delle proteine di origine animale e vegetale, proteine e fattori anti-nutrizionali; 4) vitamine idro e liposolubili: proprietà chimico fisiche, distribuzione negli
alimenti; 5) additivi alimentari e relativa regolamentazione europea; 6) metodi di conservazione degli alimenti basati su calore, refrigerazione e sottrazione di acqua

Lezioni frontali

- ProdottiDietetici. F.Evangelisti-.Restani. Seconda Edizione-PiccinEd.2011
- La Chimica degli Alimenti T.P. Coultate Casa Editrice ZANICHELLI-2005
- Chimica degli Alimenti
P. Cabras, A. Martelli Piccin Ed. –2004
- Food Chemistry
Belitz-Grosh-Schieberle. Springer Ed. 2009.
Presentazioni Power Point delle lezioni

Attraverso il superamento della verifica al termine del modulo oppure superando l’esame finale in uno degli appelli ufficiali.
L'esame scritto consiste in 3 domande aperte
Durata esame: 2 ore