DIETETICA DELLA COLLETTIVITA'
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Anno immatricolazione
2018/2019
Anno offerta
2019/2020
Normativa
DM270
SSD
MED/49 (SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE)
Dipartimento
DIPARTIMENTO DI SANITA' PUBBLICA, MEDICINA SPERIMENTALE E FORENSE
Corso di studio
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
Curriculum
PERCORSO COMUNE
Anno di corso
Periodo didattico
Primo Semestre (01/10/2019 - 24/01/2020)
Crediti
2
Ore
16 ore di attività frontale
Lingua insegnamento
ITALIANO
Tipo esame
SCRITTO E ORALE CONGIUNTI
Docente
Prerequisiti
Capacità di lavorare in gruppo
Obiettivi formativi
Ruolo del Dietista in una ristorazione collettiva
Costruzione di un menù per la ristorazione collettiva, in particolare per la ristorazione scolastica e assistenziale (RSA).
Calcolo del menù in termini di energia, macronutrienti, Ca, Fe, Fibra, Omega 3 e Omega 6.
Valutazione menù.
Elaborazione e calcolo ricettario partendo dalle gramature per le diverse fasce d'età.
Valutazione schede tecniche merceologiche non soltanto ai fini della valutazione del menù, ma anche come parte integrante di un capitolato d'appalto per la ristorazione collettiva.
Elaborazione diete speciali sulla base del menù vigente (allergie, intolleranze, ecc.)
Programma e contenuti
Ruolo del dietista in una ristorazione di collettività, lavoro di gruppo stesura di un menù per la ristorazione scolastica.
Obiettivi del servizio di ristorazione scolastica, linee guida per una sana alimentazione, PANGPP, piano d’azione per la sostenibilità ambientale, piramide alimentare, piramide della sostenibilità, frequenze di consumo, criteri per la costruzione di un menù.
Ricettario, come costruirlo, norme per l’applicazione dei menù, metodi di cottura.
Ruolo della dietista nella valutazione dei menù: calcolo nutrizionale, valutazione ricettari, valutazione schede tecniche, schede sopralluoghi.
Calcolo dei fabbisogni per le varie fasce d’età utilizzando i LARN. Calcolo di una settimana di menù. Elaborazione diete speciali
Lavoro di gruppo costruzione menù RSA
Obiettivi menù rsa, elaborazione menù rsa, dietetico rsa
Metodi didattici
Lezioni frontali
Lavori di gruppo
Testi di riferimento
LARN 2014
Linee Guida INRAN
Linee Guida della regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica (2002)
Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica
Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera e Assistenziale
PANGPP
Decreto Legge 104/2013
Piramide Dieta Mediterranea
Piramide Sostenibilità
Modalità verifica apprendimento
Esame finale scritto con domande aperte
Altre informazioni
Corso molto interattivo e pratico.
Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile