2012/2013

2016/2017

DM270

CHIM/10 (CHIMICA DEGLI ALIMENTI)

DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEL FARMACO

FARMACIA

PERCORSO COMUNE

5°

Primo Semestre (03/10/2016 - 31/01/2017)

6

48 ore di attività frontale

ITALIANO

SCRITTO

PAPETTI ADELE - 6 CFU

=

Il modulo si propone:
1) di fornire agli studenti le nozioni di base riguardo a) la chimica dei nutrienti e dei componenti minori degli alimenti. b)
la composizione chimica degli alimenti con particolare riguardo ai nutrienti essenziali ed ai componenti biologicamente
attivi (nutraceutici).
2) di mettere in evidenza le caratteristiche peculiari degli integratori alimentari, dei prodotti destinati a soggetti in
particolari condizioni fisiologiche e dei prodotti destinati a soggetti con disordini metabolici.

Definizione di alimento e funzione degli alimenti. Principi alimentari inorganici: 1) acqua: stato dell’acqua negli alimenti,
attività dell’acqua (aw) e stabilità degli alimenti; 2) sali minerali: principali anioni e cationi, loro fonti naturali.
Principi alimentari organici: 1) lipidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione dei lipidi negli alimenti, funzioni dei
lipidi nell’alimentazione, alterazione dei lipidi (idrolisi chimica, enzimatica e reazione di perossidazione), antiossidanti
(naturali e di sintesi); 2) glucidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione degli zuccheri semplici e complessi
negli alimenti, dolcificanti alternativi al saccarosio, fibra alimentare solubile e insolubile; 3) protidi: richiami di chimica
organica, struttura e funzioni delle proteine negli alimenti, valore biologico nutrizionale delle proteine di origine animale e
vegetale, proteine e fattori anti-nutrizionali; 4) vitamine idro e liposolubili: proprietà chimico fisiche, distribuzione negli
alimenti.
Verranno inoltre inquadrati dal punto di vista legislativo, compositivo e tecnologico i seguenti alimenti: Alimenti di uso
corrente (Linee guida di comportamento alimentare, raccomandazioni nutrizionali e livelli di assunzione raccomandati di
nutrienti (LARN e RDA); Integratori alimentari, Alimenti destinati a particolari categorie di soggetti; Alimenti destinati a fini
medici speciali. Prodotti destinati alla nutrizione enterale e parenterale. Prodotti di interesse dietetico in erboristeria.

Esercitazioni pratiche
Non sono previste.

Evangelisti-Restani. Prodotti Dietetici. Piccin Ed. 2011;
Cabras-Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin Ed. 2004;
Belitz-Grosch. Chemistry. Springer Ed. 2008.

Prove in itinere
È prevista una prova al termine del corso

Condizioni per il superamento del modulo
Attraverso il superamento della verifica al termine del modulo oppure superando l’esame finale in uno degli appelli ufficiali.

Prove in itinere
È prevista una prova al termine del corso

Condizioni per il superamento del modulo
Attraverso il superamento della verifica al termine del modulo oppure superando l’esame finale in uno degli appelli ufficiali.