PRODOTTI DIETETICI (COGNOMI A-H)
2015/2016
2019/2020
DM270
CHIM/10 (CHIMICA DEGLI ALIMENTI)
DIPARTIMENTO DI SCIENZE DEL FARMACO
FARMACIA
PERCORSO COMUNE
PRIMO SEMESTRE (01/10/2019 - 31/01/2020)
6
48 ore di attività frontale
ITALIANO
SCRITTO
PAPETTI ADELE - 6 CFU
Conoscenze di base di chimica organica.
Propedeuticià secondo regolamento didattico
Il modulo si propone:
1) di fornire agli studenti le nozioni di base riguardo a) la chimica dei nutrienti e dei componenti minori degli alimenti. b)
la composizione chimica degli alimenti con particolare riguardo ai nutrienti essenziali ed ai componenti biologicamente
attivi (nutraceutici).
2) di mettere in evidenza le caratteristiche peculiari degli integratori alimentari, dei prodotti destinati a soggetti in
particolari condizioni fisiologiche e dei prodotti destinati a soggetti con disordini metabolici.
Dopo il superamento del modulo gli studenti avranno acquisito nozioni relative alla composizione degli alimenti di uso corrente, degli alimenti destinati a gruppi specifici di individui e degli integratori alimentari, nonchè nozioni riguardo le necessità nutrizionali diversificate in funzione di specifiche condizioni fisiologiche e patologiche.
Definizione di alimento e funzione degli alimenti. Principi alimentari inorganici: 1) acqua: stato dell’acqua negli alimenti,
attività dell’acqua (aw) e stabilità degli alimenti; 2) sali minerali: principali anioni e cationi, loro fonti naturali.
Principi alimentari organici: 1) lipidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione dei lipidi negli alimenti, funzioni dei
lipidi nell’alimentazione, alterazione dei lipidi (idrolisi chimica, enzimatica e reazione di perossidazione), antiossidanti
(naturali e di sintesi); 2) glucidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione degli zuccheri semplici e complessi
negli alimenti, dolcificanti alternativi al saccarosio, fibra alimentare solubile e insolubile; 3) protidi: richiami di chimica
organica, struttura e funzioni delle proteine negli alimenti, valore biologico nutrizionale delle proteine di origine animale e
vegetale, proteine e fattori anti-nutrizionali; 4) vitamine idro e liposolubili: proprietà chimico fisiche, distribuzione negli
alimenti.
Verranno inoltre inquadrati dal punto di vista legislativo, compositivo e tecnologico i seguenti alimenti: Alimenti di uso
corrente (Linee guida di comportamento alimentare, raccomandazioni nutrizionali e livelli di assunzione raccomandati di
nutrienti (LARN e RDA); Integratori alimentari, Alimenti destinati a particolari categorie di soggetti; Alimenti destinati a fini
medici speciali. Prodotti destinati alla nutrizione enterale e parenterale. Prodotti di interesse dietetico in erboristeria.
Lezioni frontali
Evangelisti-Restani. Prodotti Dietetici. Piccin Ed. , seconda edizione
Cabras-Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin Ed. 2004;
Belitz-Grosch. Food Chemistry. Springer Ed. 2008.
EFSA website
Power Point degli argomenti trattati a lezione
Attraverso il superamento della verifica al termine del modulo oppure superando l’esame finale in uno degli appelli ufficiali.
L'esame scritto/orale consiste in 5-8 domande aperte (3-5 domande nel caso della prova orale). Durata esame: 2 ore