DIETETICA DELLA COLLETTIVITA'
2018/2019
2019/2020
DM270
MED/49 (SCIENZE TECNICHE DIETETICHE APPLICATE)
DIPARTIMENTO DI SANITA' PUBBLICA, MEDICINA SPERIMENTALE E FORENSE
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
PERCORSO COMUNE
PRIMO SEMESTRE (01/10/2019 - 24/01/2020)
2
16 ore di attività frontale
ITALIANO
SCRITTO E ORALE CONGIUNTI
VICARI LORELLA - 2 CFU
Capacità di lavorare in gruppo
Ruolo del Dietista in una ristorazione collettiva
Costruzione di un menù per la ristorazione collettiva, in particolare per la ristorazione scolastica e assistenziale (RSA).
Calcolo del menù in termini di energia, macronutrienti, Ca, Fe, Fibra, Omega 3 e Omega 6.
Valutazione menù.
Elaborazione e calcolo ricettario partendo dalle gramature per le diverse fasce d'età.
Valutazione schede tecniche merceologiche non soltanto ai fini della valutazione del menù, ma anche come parte integrante di un capitolato d'appalto per la ristorazione collettiva.
Elaborazione diete speciali sulla base del menù vigente (allergie, intolleranze, ecc.)
Ruolo del dietista in una ristorazione di collettività, lavoro di gruppo stesura di un menù per la ristorazione scolastica.
Obiettivi del servizio di ristorazione scolastica, linee guida per una sana alimentazione, PANGPP, piano d’azione per la sostenibilità ambientale, piramide alimentare, piramide della sostenibilità, frequenze di consumo, criteri per la costruzione di un menù.
Ricettario, come costruirlo, norme per l’applicazione dei menù, metodi di cottura.
Ruolo della dietista nella valutazione dei menù: calcolo nutrizionale, valutazione ricettari, valutazione schede tecniche, schede sopralluoghi.
Calcolo dei fabbisogni per le varie fasce d’età utilizzando i LARN. Calcolo di una settimana di menù. Elaborazione diete speciali
Lavoro di gruppo costruzione menù RSA
Obiettivi menù rsa, elaborazione menù rsa, dietetico rsa
Lezioni frontali
Lavori di gruppo
LARN 2014
Linee Guida INRAN
Linee Guida della regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica (2002)
Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica
Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Ospedaliera e Assistenziale
PANGPP
Decreto Legge 104/2013
Piramide Dieta Mediterranea
Piramide Sostenibilità
Esame finale scritto con domande aperte
Corso molto interattivo e pratico.