E' richiesta una conoscenza di base della Chimica Organica
Il modulo si propone:
1) di fornire agli studenti le nozioni di base riguardo a) la chimica dei nutrienti e dei componenti minori degli alimenti. b)
la composizione chimica degli alimenti con particolare riguardo ai nutrienti essenziali ed ai componenti biologicamente
attivi (nutraceutici).
2) di mettere in evidenza le caratteristiche peculiari degli integratori alimentari, dei prodotti destinati a soggetti in
particolari condizioni fisiologiche e dei prodotti destinati a soggetti con disordini metabolici.
Definizione di alimento e funzione degli alimenti. Principi alimentari inorganici: 1) acqua: stato dell’acqua negli alimenti,
attività dell’acqua (aw) e stabilità degli alimenti; 2) sali minerali: principali anioni e cationi, loro fonti naturali.
Principi alimentari organici: 1) lipidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione dei lipidi negli alimenti, funzioni dei
lipidi nell’alimentazione, alterazione dei lipidi (idrolisi chimica, enzimatica e reazione di perossidazione), antiossidanti
(naturali e di sintesi); 2) glucidi: richiami di chimica organica, struttura e funzione degli zuccheri semplici e complessi
negli alimenti, dolcificanti alternativi al saccarosio, fibra alimentare solubile e insolubile; 3) protidi: richiami di chimica
organica, struttura e funzioni delle proteine negli alimenti, valore biologico nutrizionale delle proteine di origine animale e
vegetale, proteine e fattori anti-nutrizionali; 4) vitamine idro e liposolubili: proprietà chimico fisiche, distribuzione negli
alimenti.
Verranno inoltre inquadrati dal punto di vista legislativo, compositivo e tecnologico i seguenti alimenti: Alimenti di uso
corrente (Linee guida di comportamento alimentare, raccomandazioni nutrizionali e livelli di assunzione raccomandati di
nutrienti (LARN e RDA); Integratori alimentari, Alimenti destinati a particolari categorie di soggetti; Alimenti destinati a fini
medici speciali. Prodotti destinati alla nutrizione enterale e parenterale. Prodotti di interesse dietetico in erboristeria.
Esercitazioni pratiche
Non sono previste.
Evangelisti-Restani. Prodotti Dietetici. Piccin Ed. , seconda edizione
Cabras-Martelli. Chimica degli Alimenti. Piccin Ed. 2004;
Belitz-Grosch. Food Chemistry. Springer Ed. 2008.
Prove in itinere:
È prevista una prova scritta al termine del corso consistente in 3-5 domande aperte.
Condizioni per il superamento del modulo:
Attraverso il superamento della verifica al termine del modulo oppure superando l’esame in uno degli appelli ufficiali. Gli esami nelle date ufficiali di appello potranno essere scritti (5 domande aperte) oppure orali (al massimo 5 domande).
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