SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
2014/2015
2014/2015
DM270
AGR/15 (SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI)
DIPARTIMENTO DI SANITA' PUBBLICA, MEDICINA SPERIMENTALE E FORENSE
DIETISTICA (ABILITANTE ALLA PROFESSIONE SANITARIA DI DIETISTA)
PERCORSO COMUNE
SECONDO SEMESTRE (02/03/2015 - 22/05/2015)
2
16 ore di attività frontale
ITALIANO
ORALE
BOMBONATO MICHELE - 2 CFU
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Il corso si propone di far conoscere allo studente i principi fondamentali delle tecnologie alimentari e, contemporaneamente, fornire una panoramica aggiornata delle loro applicazioni nell’abito specifico della ristorazione collettiva.
Definizione, obiettivi e classificazioni delle Tecnologie Alimentari.
Concetto di diagrammi di flusso e di operazioni unitarie.
RISTORAZIONE COLLETTIVA
La ristorazione collettiva istituzionale
La ristorazione commercialee
L’ospedalizzazione e il servizio di ristorazione
PREPARAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI
Il legame fresco caldo o “Cook&Hold&Serve
Legame refrigerato o “cook and chill”
Legame surgelato o “Cook&Freeze”
Sistemi a confronto: fresco-caldo vs refrigerato
Metodi di rigenerazione
IL DIETETICO OSPEDALIERO E LA PROGETTAZIONE DEL PASTO
Prenotazione del pasto
Sistema di prenotazione informatizzato
RISTORAZIONE E SICUREZZA
Sicurezza igienico ambientale
Sicurezza produttiva e autocontrollo
Approfondimento: uso del Termometro
PRINCIPALI ATTREZZATURE IN CUCINA
LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
MODIFICAZIONE DEL CONTENUTO IN MACRO E MICRO NUTRIENTI IN SEGUITO A COTTURA
Il corso è organizzato in 6 lezioni di 4 ore; all’interno delle stesse vi saranno dei seminari di aziende che presenteranno esempi reali di tecnologie applicate alla ristorazione collettiva
Testo di riferimento generale: dispensa del corso
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